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Bebida fermentada de suero de jugo de Aloe vera y pulpa de fruta

Funcionales Jugos Ecuador

El lactosuero es definido como el residual líquido obtenido de la elaboración de queso después de la precipitación de la caseína y separación del coágulo formado. Existen varios tipos de lactosuero dependiendo del tipo de coagulación de la caseína; el denominado suero dulce, producto de la coagulación enzimática por renina a pH 6,5 y el llamado suero ácido como resultado del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o minerales utilizados para coagular la caseína de la leche.

Las proteínas de este subproducto de la industria quesera desempeñan un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales, son de alto valor biológico (por su contenido en leucina, triptófano, lisina y aminoácidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningún aminoácido.

En la industria quesera el lactosuero obtenido en el proceso de producción de queso es aproximadamente el 90 % de la masa total de la leche utilizada y el mismo retiene cerca de 55 % del total de sólidos totales de la leche. Algunas alternativas de utilización de este residuo han sido propuestas, pero son pocas las empresas que hacen aprovechamiento del mismo y las estadísticas indican que una importante porción de este residuo pasa a ser efluente el cual crea un serio problema ambiental.
La guanábana es rica en carbohidratos y ácidos en su composición química se destaca por la presencia de alcaloides como (muricina, muricinina, N-metilcoridina, N-metilcorituberina), flavonoides y acetogeninas; metabolítos de comprobada acción terapéutica.

formulacion bebidaLa guanábana cv. Elita para el período de sobre madurez presentó alta actividad antioxidante, por la elevada concentración de vitamina C y de fenoles totales, por lo que se catalogó como fruta de alta capacidad antioxidante y rica en polifenoles, lo que la potencializa cómo un alimento nutracéutico con gran funcionalidad.

El gel de Aloe vera contiene alrededor de 98,5 % de agua, 0,97 % de cenizas, es rico en mucílagos, los cuales se caracterizan por estar formados por ácidos galacturónicos, glucorónicos y unidos a azúcares como glucosa, galactosa y arabinosa. También están presentes otros polisacáridos con alto contenido en ácidos urónicos, fructosa y otros azúcares hidrolizables.

En aras de aprovechar al máximo todas las bondades que aportan los cultivos probióticos en los productos lácteos, así como en sus derivados, en este caso el suero, actualmente se está incrementando el desarrollo de estos nuevos productos con mejores características sensoriales y una vida de almacenamiento más larga, combinado con el alto valor nutricional y terapéutico que estas presentan, entre ellos se encuentran las bebidas fermentadas de lactosuero desarrolladas por diferentes investigadores.

El interesante trabajo presentado por la Escuela Superior Politécnica del Litoral, Ecuador, tuvo como objetivo desarrollar una bebida fermentada de lactosuero hipocalórica con la adición de jugo de Aloe vera, pulpa de guanábana y cultivos probióticos.

Se desarrolló una bebida de lactosuero fermentado estandarizada en sólidos totales lácteos con cultivos probióticos, con la adición de pulpa de guanábana (15 %) y jugo de Aloe vera (10 %) con un nivel de agrado de "me gusta", hipocalórica, con buenas características nutricionales y con una vida de almacenamiento de hasta 21 días bajo condiciones de refrigeración (4 oC).

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