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Efecto de los edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja

Jugos Chile

El sabor dulce juega un rol muy importante en los seres humanos, ya que la mayoría de las personas responden positivamente a la sensación de dulzor y existe una propensión al consumo de alimentos dulces que se remonta a la vida temprana. Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria se dividen en 2 grandes grupos: calóricos y no calóricos. Entre los edulcorantes no calóricos de mayor consumo se encuentran la sacarina de sodio cuyo poder edulcorante es 200 a 700 superior al azúcar, la sucralosa que es 600 veces más dulce que el azúcar, la estevia cuyo poder es 300 veces mayor que el azúcar y Aspartamo 200 veces más dulce que el azúcar.

Actualmente, los edulcorantes no calóricos han ganado una mayor presencia en la alimentación, no tan sólo de personas diabéticas o con dietas hipocalóricas, si no que de personas sin patologías que han decidido disminuir el consumo del azúcar (sacarosa). Los edulcorantes no calóricos son utilizados como reemplazo total o parcial de la sacarosa; además, poseen un mayor poder endulzante que ésta.

Se discute que los edulcorantes no poseen un poder saciador como el azúcar, inclusive podrían causar la sensación de hambre estimulando a comer en exceso, además podrían estimular los receptores del gusto, creando adicción al sabor dulce. Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo en nuestra sociedad y están presentes en una gran variedad de alimentos. Los edulcorantes mantienen la palatabilidad de la dieta permitiendo reemplazar el azúcar de muchos alimentos y así reducir el aporte calórico de los mismos. La ingesta es segura, pero es necesario determinar la cantidad de edulcorantes en los alimentos y monitorear el consumo por la población, para determinar si están o no sobrepasando los IDA.

En un modelo animal en roedores, Swithers y cols. establecieron que el libre acceso a edulcorantes no calóricos conduce a un aumento de peso corporal, adiposidad, e ingesta calórica. Los resultados similares han sido encontrados en humanos ya que algunos estudios han demostrado una correlación directa entre el uso de edulcorantes artificiales y aumento de peso. Sin embargo, otros estudios sugieren que el uso de edulcorantes artificiales pueden apoyar en la pérdida de peso o no se han encontrado efectos concluyentes sobre su efecto en el IMC. 

Para evaluar el grado de satisfacción de alimentos, con el fin de determinar cuál es el que presenta mayor aceptabilidad en una serie de productos, se utilizaron pruebas sensoriales de respuesta subjetiva con los consumidores, siendo las más aplicadas las pruebas hedónicas destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizaron escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde el mínimo al máximo "agrado".

En base a los resultados obtenidos en este estudio, se concluye que la utilización de edulcorantes no calóricos no afecta el aroma del jugo de naranja, comparado con la utilización del azúcar. Sin embargo, en la evaluación de sabor, sí existen diferencias significativas. Las muestras con mayor aceptabilidad corresponden a jugos endulzados con azúcar y sucralosa.

En Chile, más del 60% de la población mayor de 15 años presenta exceso de pesoy cerca del 21% de los niños que ingresan a la enseñanza básica son obesos. Aumentar la disponibilidad de productos industrializados libres de azúcares añadidos ha sido una medida de salud pública impulsada por varios países e incentivada por organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud. La evidencia indica una fuerte relación entre la ingesta de alimentos ricos en azúcares añadidos y la mayor prevalencia de trastornos asociados a la obesidad como es el caso de la hipertensión arterial e hipertrigliceridemia, hiperglicemia, aumento de masa grasa corporal (39), principalmente en la población joven.

Las medidas a adoptar en términos de políticas públicas podrían ser un aumento de los impuestos a las bebidas azucaradas aunque pocos son los estudios que han podido evaluar el impacto de dichas medidas. Sin embargo, los análisis económicos han podido establecer que un aumento de los impuestos a las bebidas azucaradas pueden asociarse a una disminución de la ingesta energética y del IMC a largo plazo, principalmente entre consumidores jóvenes. En Chile, se trabaja en la adopción de mensajes de advertencia en el etiquetado nutricional de alimentos para aquellos productos que presentan altas concentraciones de azúcares, la que entra en vigencia a partir del 2014.

Solamente una sumatoria de acciones podrá entregar resultados alentadores a largo plazo en lo que se refiere a la disminución de la carga de enfermedades crónicas en la población.

Por Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Santiago, Chile.

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Fuente: Food News Latam® www.ingredienteslatam.com

 

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