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¿Cómo estabiliza la goma de acacia 100% natural el color del vino?

Ingredientes / Aditivos Cervezas / Vinos / Licores Europa

Alland & Robert, líder internacional en el mercado de la goma de acacia, y Biolaffort, líder en investigación privada en enología, presentan las tantas propiedades de esta goma 100% vegetal y natural ampliamente utilizada en el sector enológico. La Goma de acacia, el mejor aliado del vino hoy en día y utilizado por muchas compañías de alimentos que han adoptado la goma de acacia, también llamada goma arábiga.

En la industria alimentaria, por ejemplo, la goma de acacia se usa para generar textura, para emulsionar y estabilizar y como agente de recubrimiento.

En enología, la adición de goma de acacia se ha formalizado desde 1972 por el Código Internacional de Prácticas Enológicas (de la Organización Internacional de la Viña y el Vino www.oiv.int) y se practica antes del embotellado, con varias ventajas:
- A largo plazo, la adición de goma de acacia al vino limita la aparición de sedimentos al estabilizar la materia colorante.
- Rojo o blanco, cuando el vino envejece, su color cambia para volverse gradualmente más cobrizo o ámbar. De hecho, los polifenoles en el vino iniciar fenómenos de oxidación que modifican su color. La adición de goma de acacia permite limitar o incluso evitar este fenómeno y preservar el color del vino con el tiempo.

Isabelle Jaouen, directora de I + D de Alland & Robert afirma: "Un contrato de colaboración tripartito entre Biolaffort, el Grupo privado líder de investigación en vino, la Universidad de Montpellier SupAgro y Alland & Robert hicieron posible demostrar y explicar las propiedades estabilizantes de la goma de acacia a través de un estudio en profundidad de los fenómenos involucrados en los mecanismos de estabilización. La goma de acacia también mejora significativamente el equilibrio y la suavidad de los vinos, especialmente aquellos con notas ácidas o agresivas muy fuertes. "

Una goma de mascar natural y multifuncional bien conocida en enología es la goma de acacia, en ciertas variedades y se recolecta después de una incisión en el tronco de los árboles silvestres ubicados en el sur del Sahel en África. Más allá de la naturalidad específica del producto, la cosecha también es 100% natural.

Sus numerosas ventajas, como su resistencia a la acidez y al calor, su bajo aporte calórico y su alto contenido de fibra, ya son bien conocidas en la industria alimentaria y lo convierten en un aditivo de elección utilizado en muchos
Productos de consumo cotidiano. En la industria del vino, la goma de acacia también se conoce y se utiliza desde hace muchos años.

"La goma de acacia es única y tiene la distinción de ser extremadamente efectiva en dosis de uso casi infinitesimales (0.5 g / litro de vino en promedio)" subraya Virginie MOINE, directora científica de Biolaffort. Ella agrega: "La goma se ha usado empíricamente desde la década de 1930, pero no sabíamos con precisión los mecanismos de acción a escala coloidal que estabilizan la materia colorante de los vinos. De ahí el ambicioso contrato de investigación tripartita que une a Biolaffort y Alland & Robert en el Universidad de Montpellier SupAgro, cuyo objetivo es dilucidar los mecanismos fisicoquímicos detrás de la efectividad de la goma de acacia y resaltar sus propiedades en esta aplicación tan especial”.

La estabilización coloidal del vino tinto joven por la goma de acacia senegal, Michaël Nigen, Rafael Apolinar Valiente, Nerea Iturmendi, Pascale Williams, Thierry Doco, Virginie Moine, Arnaud Massot, Isabelle Jaouen, Christian Sanchez - Food Hydrocolloids 97 (2019)

Acerca de Alland & Robert Fundada en 1884, Alland & Robert es una empresa familiar con sede en Normandía. La compañía es líder internacional en el mercado de la goma de acacia, un aditivo o ingrediente totalmente natural utilizado principalmente en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. En 2019, Alland & Robert alcanzó una facturación de 45 millones de euros, de los cuales el 86% en el extranjero en 69 países a través de 37 distribuidores. La compañía ha triplicado su facturación en 10 años y continúa creciendo en todos los continentes. Alland & Robert también ha invertido mucho en instalaciones de producción para aumentar sus capacidades. La compañía emplea a 100 personas en 3 sitios en Francia: 2 fábricas ubicadas en Eure, en Port-Mort y Saint-Aubin-sur-Gaillon, y su sitio en París, donde se basan los equipos de gestión y ventas de la compañía. www.allandetrobert.com
Acerca de BIOLAFFORT BIOLAFFORT es la filial de I + D del grupo LAFFORT®, una empresa familiar creada en 1895 en Burdeos. Compuesto por un equipo de alrededor de veinte científicos e investigadores de diversas disciplinas, BIOLAFFORT participa en programas de investigación con universidades e institutos de todo el mundo, con más de treinta tesis y veinte patentes en su haber. Pionero en enología de precisión® gracias a este trabajo de investigación que ha permitido comprender mejor la microbiología y la bioquímica del vino, LAFFORT es hoy un líder mundial en enología, presente directamente en 92 países. www.laffort.com

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