El Grupo de ingredientes globales de Welch ha colaborado con expertos de la Universidad de Cornell y la New York Wine & Grape Foundation para desarrollar una tecnología patentada que neutraliza el aroma y el sabor del zumo de uva Concord de Welch. El jugo neutralizado se puede usar como vino de base o licuadora y ofrece una nueva opción para los enólogos que desean reducir los costos sin sacrificar la calidad en una amplia variedad de estilos de vinos.

El producto tradicional, comparado con el elaborado industrialmente, conserva los contenidos nutricionales, en especial los micronutrientes y aminoácidos del maíz, quizá por el cambio de ambiente de los microorganismos responsables de la fermentación. Así lo estableció Martha Lucía Calderón, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien realizó una visita a una de las productoras de chicha en el municipio de Guasca (Cundinamarca) para registrar el proceso artesanal y compararlo con la elaboración realizada en la planta del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).

Ella explica que las diferencias se presentaron en los azúcares entre el final de la fermentación y el producto terminado, debido a que en la producción artesanal se adiciona panela para endulzar la chicha. Además señala que “el ambiente de la planta de proceso –incluyendo los equipos y la ausencia de lodos en los fermentadores– tuvo un efecto en las características del producto final, con un menor porcentaje de etanol y un contenido mayor de ácidos, especialmente láctico”.

Entre tanto, la molienda en seco del proceso artesanal favoreció el aprovechamiento del pericarpio del maíz, lo que le aportó a la bebida mayores contenidos de fibra y, en menor medida, de proteína y grasas. La investigadora comenta que en trabajos similares se encontró una reducción del contenido proteico, de ceniza, fibra y extracto etéreo comparado con el producto elaborado con maíz molido en seco.

Los datos corroboran el aporte del pericarpio del grano sobre el contenido nutricional del producto final, pues en este tejido se encuentran almacenados cerca de 4,3 % de la fibra cruda, 0,04 % de cenizas, 0,18 % de proteína y 0,05 % de grasas del grano de maíz. Aunque en los dos casos el etanol disminuyó, el producto en planta perdió mayor cantidad, posiblemente por efecto del tratamiento térmico realizado a 85 °C, temperatura superior al punto de ebullición de este alcohol, que es de 78,5 °C.

En relación con la evaluación sensorial, el bajo contenido de alcohol de la bebida de la planta no fue motivo de rechazo, y a pesar de tener la misma cantidad de ácidos, las personas que dieron puntuación de “me disgusta” mencionaron sensaciones de mayor acidez y fermentación en el producto artesanal.

Sobre el proceso en planta, la investigadora señala que “en términos generales el uso de molienda en seco y la cantidad media de maíz produjo una bebida con igual aceptación que la tradicional, con mayor contenido de fibra, minerales y grasa y menor contenido de alcohol, estable por 60 días de almacenamiento”. En el estudio se evaluaron las materias primas, las condiciones de elaboración, características fisicoquímicas y microbiológicas del producto artesanal. Además se valoró tanto el efecto del tipo de inóculo y de molienda como la cantidad de maíz en el pH y la aceptación sensorial.

“En el proceso se hizo el seguimiento de levaduras y bacterias ácido lácticas durante fermentación en planta, se comparó el consumo de azúcares y la producción de etanol, ácido láctico y contenidos nutricionales con la bebida tradicional. Se tuvo en cuenta la estabilidad del pH y el color de la bebida pasteurizada durante 60 días a 20 °C”, cuenta la magíster.

Cabe señalar que aunque esta bebida se prohibió hace más de 50 años su consumo continúa vigente en municipios del altiplano cundiboyacense como Guasca, donde la principal productora obtiene parte de sus ingresos de la venta de alrededor de 2.000 litros/año de chicha en mercados campesinos. Incluso en algunas zonas de Bogotá –como el barrio La Candelaria– se concentran los expendios de chicha de maíz, que se consideran atractivos turísticos; otro caso ocurre en la localidad de Santa Fe, donde la Alcaldía Mayor y la Alcaldía Menor promueven el “Festival de la chicha, el maíz, la vida y la dicha” que se celebra anualmente en el barrio La Perseverancia desde hace 20 años.

Para oferecer novas opções de bebidas para os consumidores que buscam alternativas mais saudáveis, a Danone Waters Brasil formou uma parceria com a Crown Holdings, Inc. (NYSE: CCK) (Crown) (www.crowncork.com) para lançar sua mais nova marca, a 4U da Danone. Com estreia no mercado brasileiro em novembro, a linha 4U conta com dois sucos gaseificados e dois sabores de chás, todos feitos com ingredientes 100% naturais.

Vilay lanza bebida vegetal a base de coco sin azúcar añadida. A poco más de un año en el mercado y siguiendo el llamado a las nuevas tendencias de alimentación saludable en Chile y el mundo, la primera marca chilena de bebidas vegetales Vilay lanza un nuevo sabor en base a coco, sin azúcar añadida, ni endulzantes. 

El proveedor de zumos de uva Welch's Global Ingredients Group se ha embarcado en una incursión en la industria del vino. La compañía ha lanzado una solución de jugo de uva Niagara que está diseñada para ser un relleno rentable o de alta calidad  para una amplia variedad de diferentes estilos de vino. 

Recientemente Guallarauco sorprendió con una nueva línea de jugos, donde destacan dos limonadas, todas en nuevo formato de 1.5 litros en envase de Tetra Pak®, ideal para compartir en familia o disfrutar con los amigos. Esta línea, sin azúcar añadida, contempla jugos 100% de mango, manzana y naranja, además de dos exquisitas innovaciones: limonada y limonada frambuesa.

Acaba de lanzar una innovadora bebida de soja natural con sabor a vainilla y rica en omega 3, apta para intolerantes a la lactosa. Elaborada con semilla de soja en polvo, es 100% vegetal y ayuda a equilibrar la alimentación aportando proteínas de origen vegetal, fibra y vitaminas y minerales. 

Llega Fuze Tea, la más rica fusión de té, sabor a frutas y extracto de hierbas. Llega al mercado Fuze Tea, una innovadora bebida que combina lo bueno del té con el riquísimo sabor a frutas. Desarrollada bajo el concepto “interesante fusión”, la nueva bebida de Coca-Cola se presenta en dos sabores: té con sabor a durazno y té con sabor a pera&salvia.

Fanta, la cuarta marca de bebidas más grande del mundo, lanza una renovación total de la marca e innova con una nueva receta con jugo de fruta y menos calorías. Además, presenta una identidad visual moderna, vibrante y divertida y una nueva campaña de mercadeo que contará con la colaboración de jóvenes. 

Juice Market ofrece una nueva variedad de 12 jugos prensados en frío 100% naturales, sumando su nueva línea de shots y de jugos mini, en 250 ML ideal para los chicos. Juice Market, marca líder de jugos prensados en frío, anuncia la apertura de su segundo local en Recoleta, Juncal 1286, de Lunes a Viernes de 10 a 20 hs y los sábados de 10 a 14 hs.

Jumex nos vuelve a deleitar este verano con sus exquisitos y frescos jugos, ideales para combatir las altas temperaturas que afectan gran parte de Chile. Se trata de la nueva línea de jugos Jumex Único Fresco, 100% natural que proviene directamente de la fruta.

En su constante esfuerzo por innovar y entregar lo mejor a sus consumidores, Jumex nuevamente nos sorprende al ampliar su línea de productos y presenta el nuevo Néctar Jumex Coco-Piña. Se trata de una exquisita mezcla hecha con las más selectas pulpas de fruta, con la mejor calidad y frescura y sin adición de colorantes ni conservantes artificiales.